domácí výroba cideru/jablečného vína

úvod

Na podzim roku 2020 jsem dostal nápad, že bychom z moštu, který pravidelně děláme, mohli zkusit vyrobit ocet. Něco málo jsem k problematice přečetl, ale nakonec jsme se rozhodli, že zkusíme vyrobit vlastní cider nebo spíš jablečné víno. Z procesu jsem nedělal žádnou vědu a víceméně se řídil instrukcemi z knihy Konzervování potravin v domácnostech, jejíž dvě kapitoly ke stažení naleznete v části Použitá literatura. Později jsem zjistil, že celý proces výroby se neobejde bez základních měření parametrů moštu – tedy cukernatosti a množství kyselinek.

používané vybavení

• přepravky na ovoce (minimálně 2ks)
• drtič ovoce
• lis na ovoce
• kovový trychtýř se sítkem
• demižony 15l
• demižon 54l
• plastový barely 50l
• kvasné zátky (skleněné/plastové)
• hadice na stáčení
• automatická plnička
• zátkovačka
• prázdné lahve od vína (použité)
• kartáče a štětky na čištění demižonů/lahví
• refraktometr, moštoměr – měření cukernatosti
• váha na víno – měření alkoholu
• pH papírky (rozsah 2,8-4,6)

používaná chemie

• savo
• pyrosiřičitan draselný (E224)
• kyselina citronová (E330)
• kyselina jablečná (E296)
• kyselina mléčná (E270)
• kyselina Raegenz
• hydrogenuhličitan draselný (E501(ii))
• cukr

sklizeň

Sklizeň jablek na naší zahradě začíná již v červenci a to sklizní letních odrůd. Tyto jsou spíše kyselejší a nevhodné ke skladování, proto se rovnou konzumují. Odrůdy, které moštujeme, dozrávají a začínají padat koncem srpna. O názvech druhů jabloní nemáme žádné informace. Ovoce k uskladnění se ručně trhá a dává do přepravek. Na mošt se používají výhradně padané kusy. Tyto však musí zdravé. Obecně se u nás vyskytují spíše málo cukernaté druhy.

hygiena

Sířím demižony, ne vlastní mošt. Ošetřit je lze např. sirnými knoty AgroBio Opava. Zkoušel jsem je jednou. Z důvodu nutnosti síření venku a horší manipulace (musí viset uvnitř na drátku) jsem přešel k síření pomocí disiřičitanu (pyrosyřičitanu) draselného; 70g disiřičitanu a 2g kyseliny citrónové se rozpustí v 1l vody. S jeho pomocí pak postupně vydezinfikuji všechny demižony – roztok přelévám z jednoho do druhého. Demižony nechávám okapat dnem vzhurů – dobře drží ve stavebním vědru. Před vlastním sířením vždy demižony zbavím případných hrubých nečistot kartáčem a vypláchnu je vlažnou vodou. Nepoužívám horkou vodu, protože mi takto již dva demižony praskly.

výroba moštu

Každému moštování předchází důkladné mytí. Jablka jsou nejprve zbavena hrubých nečistot pomocí proudu dešťové vody ze zahradního vodovodu. Druhá fáze mytí probíhá namočením v pitné vodě ve vaně. K drcení ovoce používáme drtič české výroby Vares Fruit SHARK 2,2kW. Viditelně zdravá jablka obecně zdravých odrůd jsou vhozena do drtiče rovnou. Podezřelá jablka se rozkrojí napůl a případné nezdravé části se vykrojí. Do moštu patří pouze a výhradně ovoce v dobré kondici – v opačném případě se vše projeví na chuti i trvanlivosti.

Extrakci moštu z drtě zajišťuje opět český výrobek Vares Lis na ovoce nerez – hydraulic 18l/2t. Díky celonerezovému provedení se dobře myje. Hydraulic v názvu znamená, že pohon lisovací desky nezajišťuje šroub, nýbrž malý hydraulický zvedák (hever, panenka). Lis je osazen kulovým ventilem, takže stáčení tekutiny do lahví/demižonu lze pohodlně přerušit. Mošt stáčíme do 15l demižonů – na jeden demižon jsou potřeba přibližně dvě přepravky jablek.

PRŮVODNÍ LIST

Každý demižon mám označen číslem a vedu si k jeho obsahu záznamy (datum moštování, značka – pořadové číslo, hmotnost moštu, cukernatost, kyselinky, přidaná voda, přidaný cukr, kvasinky+živná sůl, datumy stáčení z kalů, datum mixu a datum lahvování) po celou dobu výroby vína. Příklad průvodního listu se záznamy uvádím níže.

„teorie cukernatosti moštu“

Ze začátku mi nebyly moc jasné vzájemné vztahy mezi cukernatostí, hustotou, množstvím alkoholu, stupnicemi moštoměru atd… Pokusil jsem se tedy tyto vztahy stanovit na základě dostupných informací. V podstatě jsem zjednodušeně modeloval mošt jako cukr rozpuštěný ve vodě. Níže uvedené vztahy jsou výsledkem použití selského rozumu bez hlubšího vhledu do problematiky roztoků ovocných cukrů – jsou tedy spíše zajímavostí.

Hustota cukerného roztoku \rho = \rho_v(1-\varphi_c) + \rho_c\varphi_c = {\rho_v\rho_c \over \rho_v w_c + (1 - w_c)\rho_c}

• \rho … hustota cukerného roztoku
• \rho_v … hustota vody (998kg/m^3@20°C)
• \rho_c … hustota cukru (správně sacharózy – 1587kg/m^3 ). Nicméně mošt obsahuje směs glukózy a fruktózy, takže jsem použil hustotu 1640kg/m^3 . Tuto hodnotu jsem částečně odhadnul na základě výsledků z teoretických vzorců.
• \varphi_c … objemová koncentrace cukru v moštu (v rozsahu 0..1)
• w_c … hmotnostní zlomek cukru v moštu (v rozsahu 0..1)

• m_c … hmotnost cukru v kg
• m … hmotnost roztoku v kg

Speciálně pak pro jednotky \rho [kg/dm^3] vypadá zjednodušená verze takto w_c \doteq 2,54(1 - {1 \over \rho}) .

Vztah mezi hmotnostním zlomkem a objemovou koncentrací w_c = {\rho_c \over \rho}\varphi_c

Ze dvou předchozích je patrné, že \varphi_c = {{\rho \over \rho_v} - 1 \over {\rho_c \over \rho_v} - 1}

Vztah mezi hmotnostní koncentrací a hmotnostním zlomkem \rho_{c\_} = {m_c \over V} = \rho w_c

• \rho_{c\_} … hmotnostní koncentrace v kg/m^3
• V … objem cukerného roztoku

stupnice cukernatosti

Oeschleho moštoměr je úměrný hustotě a na první pohled nedává informaci o množství cukru.

Oe = 1000({\rho \over \rho_v} - 1)

Někde se uvádí jako Oe = \rho - \rho_v , kde hustoty vystupují jako v předcházejícím vztahu v jednotkách [kg/m^3] nebo [g/dm^3].

Případně pak Oe = 1000(\rho - \rho_v) pro jednotky [kg/dm^3], které hodnotou přímo odpovídají srozumitelnějším [kg/l] (tj.kolik váží litr).

Stupně Brix přímo udávají kolik procent hmotnosti vodného roztoku cukru (sacharózy) tvoří cukr. Refraktometr s touto stupnicí ukazuje správnou hodnotu pouze pro cukerný roztok, nikoliv mošt. Mošt totiž při stejné hustotě jako cukerný roztok obsahuje pouze 85% (hmotnostních) cukru oproti cukernému roztoku – zbylých 15% jsou necukry.

Mé teoretické výpočty (zejména vztah mezi hustotou a hmotnostní koncentrací cukerného roztoku) nejlépe vycházejí pro hustotu cukru zadanou jako 1640kg/m^3 , nikoliv 1587kg/m^3 , a hustotu vody 998kg/m^3 . S uvedenými hodnotami nejlépe korespondují i stupnice °Bx/°Oe mého refraktometru.

Bx =100w_c \approx Oe/4

Klosterneuburský moštoměr také ukazuje hmotnostní zastoupení cukru v procentech, ale zároveň kompenzuje vliv necukrů. Tam kde by stupnice Brix ukazovala hodnotu 20, stupnice KMW ukazuje hodnotu 17 (což je 85% z 20). Tento typ moštoměru se mi používá nejsnadněji, protože hmotnost moštu jednoduše určím osobní váhou. Přidávaný cukr také odvažuji. Není tedy potřeba přepočítávat objem na hmotnost nebo naopak – vše je rovnou ve „zdrojových“ i „cílových“ jednotkách.

Teoretický vztah KMW = 100w_c \approx 85w_{c(mošt)}

KMW = {\rho_v \over {1 \over NM} + {1 \over 85} (1 - {\rho_v \over \rho_c}) } \approx {1 \over {1 \over NM} + {16 \over 3485}} \approx 0,8764NM + 0,7502 KMW = 85{1 \over 1 - {\rho_v \over \rho_c}}{1 \over {1 + {1000 \over Oe}}} \approx {3485 \over 16}{1 \over {1 + {1000 \over Oe}}} \approx 0,1725Oe + 1,811

Praktický vztah (vychází z tabulky zde http://www.znalecvin.cz/mostomer/) KMW \approx 0,7322NM + 3,1935 KMW \approx 0,1904Oe + 1,1356

Další jednoduchá varianta KMW \approx Oe/5

Československý normovaný moštoměr je též kompenzovaný na vliv necukrů a přímo říká, kolik kilogramů cukru obsahuje 100l moštu. Nemám na demižonech stupnice indikující aktuální objem kapaliny uvnitř, proto se mi tato stupnice nepoužívá nejlépe. Nicméně, dovedu si představit, že je výhodnější pro velkozpracovatele ovoce, kteří mošty skladují v nádržích cejchováných na objem. Zkrátka – mně se lépe měří hmotnost a jim zase objem.

Teoretický vztah NM = KMW \cdot \rho \hspace{1cm}... \rho [kg/dm^3]

NM = {\rho_{c\_} \over 10} \approx {\rho_{c\_(mošt)} \over 8,5} \hspace{1cm}... \rho_{c\_} [kg/m^3] nebo [g/dm^3] NM = {\rho_v \over {1 \over KMW } - {1 \over 85} (1 - {\rho_v \over \rho_c}) } \approx {1 \over {1 \over KMW } - {16 \over 3485}} \approx 1,1405KMW - 0,8475 NM = 85{1 \over {{1 \over \rho_v} - {1 \over \rho_c}}}{Oe \over 1000} \approx 0,2167Oe \hspace{1cm}... \rho [kg/dm^3]

Praktický vztah (vychází z tabulky zde http://www.znalecvin.cz/mostomer/) NM \approx 1,3656KMW - 4,3607 NM \approx 0,2601Oe - 2,8104

Dále asi nejlépe zapamatovatelný praktický vztah – hodnotu v Oe vydělíme čtyřmi a odečteme číslo 2 až 3 dle cukernatosti odrůdy NM \approx Oe/4 - (2\sim3)

Z uvedené interpolace NM \approx 0,2601Oe - 2,8104 je patrné dělení 4 (1/4 = 0,25 a to je přibližně 0,26). Dále pak odečítání konstanty 2,8 odpovídá požadavku na odečtení čísla 2 až 3.

ostatní vztahy

Hustota moštu \rho = {NM \over 85}(1 - {\rho_v \over \rho_c}) + \rho_v = {\rho_v \over 1 - {KMW \over 85}(1 - {\rho_v \over \rho_c})} = ({Oe \over 1000} + 1)\rho_v

Množství alkoholu podle Wikipedie Vol.-\% \approx {1,267 \cdot (0,71173 \cdot KMW -2,55) \over 0,267 \cdot (0,71173 \cdot KMW - 2,55) + 100} \cdot 100 \approx 0,6NM Zjednodušený vztah Vol.-% = 0,6NM přímo koresponduje s tabulkou v Příloze k zákonu č. 321-2004 Sb.

Hmotnost cukru k dosažení žádané cukernatosti \Delta m_c = m \cdot {w_{c2} - w_{c1} \over 1 - w_{c2}} = m \cdot {KMW_2 - KMW_1 \over 100 - KMW_2} = V \cdot {NM_2 - NM_1 \over 100 - {NM_2 \over \rho_c}}

• KMW ... [kg/100kg]
• NM ... [kg/100dm^3]
• V ... [dm^3]
• \rho_c ... [kg/dm^3]

odkyselování

Mošt obsahuje kyselinky (kys.vinnou+kys.jablečnou) a jejich objemové množství před doslazením by se mělo pohybovat okolo 6-7‰. Obsah kyselinek se zjišťuje metodou titrace, kdy se do předem odměřeného objemu zkoumaného vzorku postupně přidává titrační činidlo. Po změně barvy se odečete hodnota na zkumavce cejchované přímo v obj.‰. Já používám výrobek „Kyselina Reagenz“.

Pokud je zjištěná hodnota v rozsahu 8-9‰, tak snížím množství kyselinek pouze pomocí přípravku Kalinat (hydrogenuhličitan draselný – KHCO₃). Pro snížení o 1‰ ve 100l moštu je potřeba 67g tohoto přípravku. Dle návodu se má provádět snížení nejvýše o 2‰. Pokud je množství kyselinek vyšší než uvedené, tak nejprve mošt naředím na požadovaných 8-9‰ a následně provedu snížení pomocí Kalinatu o další 2‰.

Objem vody k naředění moštu V_{H_2O} = V_{mošt} ({\varphi_{k1} \over \varphi_{k2}} - 1)

• V_{H_2O} … objem vody, který je potřeba přidat
• V_{mošt} … objem moštu
• \varphi_{k1} … změřená objemová koncentrace kyselinek
• \varphi_{k2} … požadovaná objemová koncentrace kyselinek

Problém je také nedostatečné množství kyselinek – vyrobené víno potom působí mdle. Zvýšení kyselosti lze provést pomocí např. kyseliny citrónové, kyseliny jablečné, kyseliny mléčné apod.

doslazování

Aby mělo víno 12% obj.alk. musí mít mošt cukernatost 18°KMW/20°NM. Toto znamená (viz výše uvedené vztahy), že pokud refraktometrem změříme cukernatost 10°KMW a chceme 18°KMW, pak na každý °KMW a kilogram moštu připadá 0,0122kg cukru (1,22kg na 100kg moštu). Aby se to lépe pamatovalo, můžeme jako konstantu úměrnosti přijmout hodnotu 1,25kg („kilo a čtvrt“) cukru na 100kg moštu a 1°KMW.

Další zjednodušení vyplývá z předpokladu, že cílová cukernatost (18°KMW) se nebude měnit a že počáteční cukernatost bude vždy okolo 10°KMW. To vede na konstantu 0,0976kg přidaného cukru na 1kg moštu – zaokrouhleně 0,1kg cukru na 1kg moštu. Lze tedy prohlásit, že hmotnost přidaného cukru bude řádově 10% z hmotnosti moštu. Pokud víme, že ze sklizně jablek vyprodukujeme 100kg moštu, tak zároveň víme, že budeme na doslazení potřebovat odhadem 10kg cukru. Protože se u nás moštuje na etapy a zajímá mě cukernatost různých odrůd, tak měření refraktometrem a odkyselení/doslazení provádím u každé dávky individuálně.

Doslazuji na základě měření levným refraktometrem s teplotní kompenzací – cukernatost je odvozena od indexu lomu moštu. Měření cukernatosti lze také provést moštoměrem – cukernatost je odvozena od hustoty moštu. Měření moštoměrem se nejlépe provádí v odměrném válci 1000ml – v demižonu 15l naplněném do 2/3 není dostatečná výška (navíc je problém moštoměr do demižonu spustit a opět jej vyndat).

Výše jsem uvedl, že se mi nejlépe používají jednotky °KMW. Kontrolní měření po doslazení podle stupnic °KMW nebo °NM bude ukazovat vždy menší hodnotu, než na kterou bylo doslazováno. Tyto stupnice jsou totiž kompenzované na určité množství necukrů. Doslazením čistým cukrem jsme snížili procentuální zastoupení necukrů původního moštu, a proto je hodnota indikovaná v °NM/°KMW nižší. Na druhou stranu se stává „platnější“ hodnota na nekompenzované stupnici v jednotkách °Bx, která ze své definice znamená počet kg cukru ve 100kg roztoku.

kvasinky

Dříve jsem používal obyčejné kvasinky a živnou sůl Vínka – kupoval jsem je v drogerii a proti kvalitě nemohu nic říct, protože fungovaly dobře. Letos jsem koupil nějaké „lepší“. Vybral jsem FermiHill Spirit švestka a jablko, které jsou přímo určeny ke kvašení jablečného moštu. Jsem zvědavý, zda bude nějaký významný rozdíl v chuti. Živnou sůl používám od stejné značky.

Zkoušel jsem kvasit i jentak nadivoko. Nedoslazovat a nepřidávat žádné šlechtěné kultury. Nic se nezkazilo a vznikl cider, který mi však moc nechutnal. Možná to bylo i tím, že jsem ho nechal prokvasit zcela dosucha. Mám za to, že na opravdu dobrý cider nemáme vhodné odrůdy jablek.

kvašení

Při kvašení se přeměňuje sacharóza na ethanol a oxid uhličitý. Vzorec procesu je C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 4 C₂H₅OH + 4 CO₂, tedy sacharóza + voda -> 4ethanol + 4CO₂.

sloučenina	chemický vzorec	molární hmotnost (g/mol)
sacharóza	C12H22O11	342,29
voda	H2O	18,012
ethanol	C2H5OH	46,07
oxid uhličitý	CO2	44,01

Z 1g cukru a 0,053g vody vznikne 0,538g (0,682cm³@20°C) lihu a 0,514g CO₂ (0,279cm³@20°C)). Zjednodušeně se dá říct, že vzniklý ethanol je spolu s oxidem uhličitým v hmotnostním zastoupení 1:1.

Dle článku lze chemický vzorec ethanolu zapsat těmito třemi způsoby: C₂H₆O nebo CH₃−CH₂−OH nebo C₂H₅OH.

Po ošetření moštu nechávám 2-3dny demižon v obýváku při pokojové teplotě. Za tuto dobu se spolehlivě nastartuje kvašení a proběhne jeho bouřlivá část. Dále demižon přemístím do sklepní místnosti s přibližnou teplotou 15°C a nechám tekutinu zcela prokvasit. Průběh kvašení pozoruji na unikajících bublinách CO₂ skrze kvasnou zátku. Za 1-2týdny je vykvašeno – semtam unikne bublina.

Během procesu výroby mám budoucí víno v cca 4ks demižonů o objemu 15l. Poté, co jsou alespoň 3ks plně vykvašeny a minimálně jednou stočeny z kalů, je stáčím do společné nádoby. Používám plastové barely 50l z Hornbachu. Další stáčení pak probíhá z jednoho barelu do druhého. Mám také velký demižon 54l. Ten používám nerad, protože manipulace s ním je obtížná a vyžaduje velkou opatrnost. Gumové a kvasné zátky na demižon jsem levně pořídil v místní prodejně s domácími potřebami Tescoma.

stáčení z kalů

Po vykvašení je potřeba víno stočit z kalů – to provádím 1-3x v rozestupech cca 1týden. Prakticky však na demižony ve sklepě téměř vždy zapomenu a další kroky provádím nahodile dle časových možností, takže se klidně stane, že se celý měsíc nic neděje. Nicméně, první stočení je dobré příliš neodkládat, aby se víno díky rozkladu uhynulých kvasinek nezačalo kazit.

Při stáčení se využívá sifónového efektu pomocí hadičky. Já mám hadice dvě – jednu průhlednou PVC a druhou červenou gumovou. Nejradši mám tu gumovou – při nižší teplotě netuhne tolik jako ta z PVC. Ideální je mít délku cca 2-3m, aby při stáčení dosáhla ze dna výše položeného barelu na dno toho níže. Detailní postup nemá cenu popisovat, neboť je dobře popsán v titulech z Použité literatury.

Stáčím do čistých a vymytých demižonů, které sířím pouze poprvé před prvním napuštěním moštem. Mezi jednotlivými stáčeními z kalů je pouze důkladně vymývám vlažnou vodou.

měření alkoholu a extraktu

Množství alkoholu ve víně není možné přímo určit z hustoty, protože výsledek by byl zatížen značnou chybou. Víno není pouhou směsí vody a ethanolu. Kdysi jsem si koupil vínoměr (0-25Vol.-% alk.), ale nezdá se mi nijak přesný – dává jen orientační hodnoty.

Napadlo mě, že by se množství alkoholu dalo měřit principiálně tak, že se všechen alkohol nechá odpařit a z rozdílu hmotností před a po odpaření se „nějak“ určí množství alkoholu. Toto jsem nijak více nepromýšlel, protože jsem objevil tzv. Váhu na víno od značky Vinoferm. Pomocí ní lze zjistit jak množství alkoholu, tak množství extraktu. Nebudu zde přepisovat informace z návodu a rovnou jej níže uvádím.

Praktické poznámky k vlastnímu měření pomocí váhy na víno. Hustota kapaliny závisí na teplotě (viz jev zvaný anomálie vody) – pro představu bylo naměřeno -6°Oe@15°C a -7°Oe@20°C. Proto je opravdu dobré dodržet předepsanou teplotu měření 20°C. Při čekání na správnou teplotu a ponořené váze ve víně se na ní nachytají bublinky plynu. Tyto pak váhu vynáší a tím měření zkreslují – váhu jsem vyndal, nechal okapat zpět do válce, omyl, otřel a až potom provedl odečet hodnoty.

lahvování

Po 2 až 3 stočeních z kalů přichází fáze lahvování. Stáčím do použitých lahví od kupovaného vína, které vypijeme doma. Jako další zdroj velkého množství skla mám kamaráda, který pije víno opravdu fest… Sklo musí být čisté a bez zaschlých zbytků vína.

Každou sezónu mě zajímají chemické vlastnosti vína. Před stáčením tedy měřím kyselinky, množství alkoholu a pH. Význam kyselinek a pH vysvětluje např. tento článek. Jeho kopii pro jistotu uvádím níže pro případ, že by původní zdroj zmizel.

Lahve dezinfikuji vysokou teplotou pomocí zavařovacího hrnce. Dám do něj trochu vody a vložím 11-13ks 0,7l lahví. Než stočím předchozí dávku, tyto budou již dostatečně tepelně ošetřeny. Pokud chci víno naperlit, dám do láhve 0,7l lžičku cukru (~6,5g). Potom plním pomocí automatické plničky Demaria – před a po použití všechny její díly řádně omyji vlažnou vodou. Výhodou je snadná obsluha a rychlé plnění bez zbytečného „cintání“ okolo. Po naplnění natlačím aglomerované korkové zátky (rozměr 38×23 nebo 35×23) pomocí stojanové zátkovačky Portugalska. Lahve přenáším ve staré base od piva.

zrání v lahvích a druhotné kvašení

Dle předchozích zkušeností považuji za optimální dobu zrání v lahvích 6 měsíců a více. Je zajímavé víno ochutnat před stáčením a pak pravidelně s rozestupem např. měsíc. Změna chuti a zrání je velmi patrná a proto nemá cenu s konzumací zbytečně chvátat. Při dodržení poctivé hygieny víno vydrží bez újmy rok i více.

Dříve jsem zmínil, že pro naperlení vína přidávám do lahve lžičku cukru. Může nás zajímat, o kolik se zvýší množství alkoholu, pokud přidáme lžičku cukru (6,5g) do objemu 0,7l vína. Zde pouze podotýkám, že jednotka objemu dm³ přímo odpovídá jednotce litr.

cukernatost = {\rho_{c\_} \over 10} = {6,5 \over 0,7} \cdot {1 \over 10} = 0,929°NM

Množství „nového“ alkoholu po vykvašení přidaného cukru potom přibližně bude Vol.-\% = 0,6NM = 0,6 \cdot 0,929 = 0,56\% . Při výrobě jsem cílil na množštví alkoholu 12%obj., měřením jsem v sezóně 2022 zjistil hodnotu 11,73%obj. a po druhotném kvašení v láhvi by tedy výsledný produkt měl mít přibližně 12,3%obj. Změřené pH před lahvováním mi vyšlo kolem 3,5 a množství kyselinek 6,2‰. Po degustaci bych ocenil o něco vyšší kyselost, proto příště budu cílit na 7‰ kyselinek. Další možností je kyselinky na začátku kvašení vůbec neřešit a neutralizovat je až na konci procesu. Tuto variantu však ještě nemám prozkoumanou.

Odhad nárůstu tlaku v lahvi

Vnitřní průměr hrdla je 18mm. Před zátkováním je výška hrdla od hladiny cca 61mm (objem 15,52cm³), po zazátkování je výška hladiny od zátky 23mm (objem 5,85cm³). Toto znamená zmenšení objemu 2,65x, které se projeví nárůstem tlaku ve stejném poměru. Tedy z 1baru na 2,65baru. Druhotné kvašení 6,5g cukru dodá přibližně 1,816cm³ CO₂ do objemu 5,85cm³ mezi hladinou a zátkou. Toto vede k dalšímu zvýšení tlaku, které by mělo být {5,853+1,816 \over 5,853} = 1,31 . Celkový koeficient zvýšení tlaku je pak 2,65 \cdot 1,31 = 3,47 . Typické lupnutí při otevírání lahve však způsobí pouze tlak vzniklého CO₂, který bude asi {15,52+1.816 \over 15,52} = 1,12bar .

výroba octa

Protože původním záměrem zpracování části moštu byla výroba octa, vyrábím i jej. Někde jsem se dočetl, že nejpříznivnější množství alkoholu ve víně pro výrobu octa je 8%obj. Proto oddělenou část moštu doslazuji právě na tuto cílovou hodnotu – jedná se víceméně o minimální množství cukru. Kyselinky nijak neupravuji. Vzniklé víno (nebo spíš silnější cider) naliji do plastového barelu, přikryji utěrkou a nechám v zimních měsících kvasit 6týdnů v pracovně při cca 20-21°C. Po této době by měl být již všechen alkohol přeměněn na kyselinu octovou. Rovnice přeměny za pomoci aerobních bakterií rodu Acetobacter je CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O a více se o ní lze dočíst zde. Měření koncentrace octa se provádí obtížně, proto se jím nezabývám. Během kvašení se s kapalinou nesmí nijak významně manipulovat, neboť se na jejím povrchu vytvoří povlak z bakterií (tzv.matka). Kdyby došlo k jeho potopení, mohlo by to degradovat celý produkt.

Ocet plním do lahví stejným způsobem jako víno.

závěr

Na závěr bych chtěl říci, že zpracování a následná fermentace ovocných šťav je velmi zajímavou doménou pro domácí experimentování. Nejenže se člověk mnoho naučí o přírodních procesech, ale zároveň celé několikaměsíční úsilí vyústí ve více či méně kvalitní produkt. To pak jednoho vede k dalším úvahám, co příště udělat jinak a jak dále pozvednout kvalitu. Dále platí, že nepovedené víno je poloviční cesta k octu. Každá sezóna je samozřejmě jiná a vždy dokáže něco překvapit.

Mám před sebou ještě mnoho otevřených otázek a jednou z nich je např. jak řídit množství zbytkového cukru bez síření/pasterace a zároveň dosahovat množství alkoholu právě 11-12%obj. Tímto tématem jsem se ještě nijak nezabýval, a proto není ani nijak zmíněno. Má vína jsou prozatím vykvašena zcela „do sucha“.

použitá literatura

• Inž. Jaroslav Balaštík – Konzervování potravin v domácnostech, třetí vydání (1965), Státní zemědělské nakladatelství, 07-004-65-04/15-19Kčs
• Helena Uhrová – Jak se dělá cidre, calvados, pommeau (2016), Víkend, ISBN 978-80-7433-151-0
• Ing.Dr. Josef Kozák – Ovocná vína, mošty a šťávy cukrem zahuštěné, Zemědělská knižnice 3, Nakl. a vyd. spol. Vesmír v Praze VII (1945)
• https://www.domaci-cider.cz/

obchody s vybavením

• https://www.domovarnik.cz/
• https://www.vinarskyraj.cz/
• https://www.vinarskydum.cz/
• https://www.farmarik.cz/
• http://www.vares.cz/